El Juego de los Siete Errores

No hay nada peor para cualquier concepto que partir de una definición errónea, porque cualquier posible discusión, cualquier aporte que se quiera realizar se realizará sobre una base falsa y por tanto todos los intentos que sobre el particular se hagan serán estériles.

Y eso es lo que pasa con el concepto de gastronomía española, bueno, eso no, peor, porque parte de varios errores que la sumen en un desconocimiento general y todos los pasos encaminados a potenciarla y darla a conocer se estrellan en el indefectible muro de la inexactitud.

-          Primer error: la inexistencia. Parte del intento, absurdo, ridículo, políticamente correcto en ciertos tiempos pero inexacto, de perder el plural. Cuando se perdió la denominación de Reino de las Españas, bien sonante y plural, se acuño el término España, adusto e inexacto, y de esta inexactitud partió el concepto que manejan la mayor parte de los españoles y todos los extranjeros, la Gastronomía Española. Pero este término no resiste la más superficial de las investigaciones. España es plural, cultural, étnica y gastronómicamente ya que plurales son sus características locales y diferentes los tiempos en que se fueron desarrollando. ¿Es acaso equiparable la gastronomía del Atlántico con la cantábrica? ¿la manchega con la castellana? ¿la extremeña con la catalana? Ni un solo punto en común. Lo que se entiende como gastronomía española no es más que el compendio de algunos platos emblemáticos de las distintas cocinas cuya sobreexplotación y falta de rigor mayoritario en su confección llevan al descrédito global y a la ignorancia, abandono y práctica desaparición de la inmensa mayoría de los platos que realmente configuran las gastronomías españolas.

-          Segundo error: la identificación. Considerar que las cocinas españolas pertenecen a la dieta mediterránea. Error de moda y postureo que sume en el olvido y el descrédito a la inmensa mayoría de las cocinas españolas, salvo que Canarias pertenezca al Mediterraneo, y Galicia, y Extremadura, País Vasco, Asturias, Cantabria, Navarra, La Rioja y las Castillas. No señores, las dietas españolas en general no son dietas mediterráneas porque el bacalao y el cerdo, que son las materias primas básicas no pertenecen a la dieta mediterránea, ni la vaca, si me apuran. Ni siquiera la cocina de Jaén o de Córdoba son mediterráneas, con más influencias manchegas que del sur. Y es lógico, es históricamente coherente ya que la expansión de la cultura actualmente dominante, la cristiana, se produce de norte a sur y las repoblaciones y expulsiones hacen que esas cocinas del norte vayan dominando y encontrando su adaptación a los nuevos territorios.

-          Tercer error: la simplificación. Error léxico que parte del error del concepto y que lleva a un todo vale. Todos los arroces se llaman paella. El pulpo al estilo de la feria se llama a la gallega, que es otra cosa. El cocido es el madrileño. La tortilla española es belga mientras la auténtica tortilla española se denomina francesa. El gazpacho solo existe el más elemental y básico. El bacalao solo se come en el norte cantábrico o en Portugal, dejando de lado los ajos del centro de la península y los ajoarrieros que salpican Navarra, Aragón, y Castilla, sin olvidar Galicia. Y así cada una de esas, ahora ya, entelequias que componen la entelequia mayor

-          Cuarto error: la permisividad y el descontrol. Nadie vela por la pureza, aunque sea una pureza razonable, ni la autenticidad de lo ofrecido en los bares y restaurantes en los que los extranjeros bregan con pastiches que no les pondríamos ni a nuestras mascotas. Y, y esa es la desgracia, a pesar de todo les gusta. Auténtica paella de beicon y queso. Cocido madrileño que solo ha tenido un vuelco, el de la marmita en el fuego. Callos industriales que saben a conservante. Pasta de arroz de color amarillo con sabor a cabeza de gamba conservada con amoniaco. Pulpo sobre cocido con la piel desprendida, cortado posiblemente con sierra y aliñado con polvo rojo y mucha saña. No importan los ingredientes, no importan las elaboraciones, no importa ni siquiera la apariencia, los extranjeros, y muchos nacionales, comen lo que les pongan y, si además es caro, se van tan contentos.

-          Quinto error: la dejación. Todo lo que viene de fuera es mejor que lo propio. Por eso comemos purés en vez de cremas o ajos. Por eso comemos patés en vez de pastas, cachuelas o ajos. Por eso comemos consomés en vez de los deliciosos consumados que los franceses descubrieron de paso que se daban un paseo militar por nuestro país. Por eso comemos crepes en vez de filloas o formigos. Por eso aliñamos con vinagre de Módena que mata todos los sabores en vez de con vinagre de Jerez, de Rioja o de la viña de las fueras de nuestra casa. Por eso comemos pizzas en vez de cocas o empanadas. Por eso hemos puesto de moda los rissotos, pesados y monocordes, en vez de promocionar los miles de exquisitos y variados arroces que se extienden por toda nuestra geografía. Por eso comemos hamburguesas en vez de fardeles o figatells. Por eso le llamamos mayonesa a la mahonesa. Por eso bebemos snaps alemanes de dudosa calidad en vez de nuestros licores y aguardientes. Por eso ponemos de moda el gin tonic y miramos con extrañeza la palomita o al mismísimo anís. Por eso, porque al fin y al cabo, lo nacional es solo para paletos y no nos permite lucirnos.

-          Sexto error: Las cocinas. Si, la cocina espectáculo, la cocina de autor, la cocina de mamarracho que se cree autor y solo justifica su existencia cobrando mucho para encubrir su absoluta falta de calidad y creatividad. Toda esa galaxia de cocineros, y el que se pique es que come ajos, que olvidan las raíces o que las pervierten. Más interesados en la creación de una élite gustativa que en la preservación de una memoria cultural que pertenece a las clases populares, y que crean una extraña amalgama de gente de fino paladar, la élite buscada, e imitadores, los más e imprescindibles para sostener económicamente el chiringuito, que se han dejado el paladar en casa y lo sustituyen por la cartera.

-          Séptimo error: la formación. En un país con la riqueza gastronómico-cultural del nuestro sería muy de agradecer que se pudiera estudiar la riqueza de la cocina local y del entorno, como mínimo, no para aprobar y suspender, no, si no para probar y sorprender, para enseñar cómo y por qué se come, cuando, cuanto, la ligazón de la comida con las costumbres. Los sabores tradicionales y la vida que los hizo posibles. Evitar que nuestros hijos se acostumbren,  y se atiborren, con comidas  que no les aportan nada cultural, gastronómica, ni metabólicamente y llevan a una salud deficitaria. Enseñar desde la escuela hábitos alimenticios sanos, productos de proximidad, productos estacionales. Algo así como alimentación: historia y salud. Algo tan elemental como por que pedir merluza en La Mancha o perdiz en Cádiz no deben de ser las opciones principales.

Hay más errores. Seguro que usted me añadiría unos cuantos, pero tampoco es cosa de que escribamos un libro. O sí, pero no es el momento. Al fin y al cabo esto seguramente no es más que una pataleta. Y además nos queda el jamón. El jamón y las tapas. De momento.